À la lisière des collines verdoyantes du Sud-Ouest de la France, se niche une petite exploitation où la tradition et l’excellence se conjuguent depuis des générations. Thierry, producteur de foie gras de canard, nous ouvre les portes de son domaine familial. Ici, chaque étape de la production est réalisée avec un soin méticuleux, du gavage aux méthodes artisanales de transformation.La passion de Thierry pour son métier se lit dans ses gestes précis et son regard fier. Pour lui, la qualité prime sur tout. Les canards sont élevés en plein air, nourris avec des grains soigneusement sélectionnés, garantissant ainsi un produit d’exception.
À la découverte d’un producteur passionné
L’histoire de Benoit Pommier et de son épouse Nathalie s’écrit depuis 1988, au rythme des saisons et du travail bien fait. Ils se lancent alors dans la production de foie gras avec modestie, mais une ambition claire : atteindre l’excellence. Les années passent, la reconnaissance suit. En 2001, une médaille d’or vient récompenser leur ténacité et leur exigence. Chaque produit issu de leur ferme incarne cette rigueur et ce raffinement à la française.
| Producteur | Début de la production | Distinction |
|---|---|---|
| Benoit Pommier | 1988 | Médaille d’or en 2001 |
Non loin de là, la Maison Dupérier déroule sa propre histoire. Robert Dupérier tient les rênes depuis près d’un demi-siècle : 46 années à perpétuer les gestes transmis par ses aînés. Son neveu, Yann Dupérier, prend le relais avec la même envie de défendre la tradition, sans jamais sacrifier l’innovation ni le respect de l’animal. La Maison Dupérier incarne la force tranquille d’une transmission assumée.
Pour mieux saisir la diversité de ces parcours, voici quelques repères sur les figures clés de la production locale :
- Benoit Pommier : débute la production de foie gras en 1988
- Robert Dupérier : dirige la Maison Dupérier depuis 46 ans
- Yann Dupérier : assure la relève familiale à la Maison Dupérier
Rencontrer ces producteurs, c’est s’immerger dans un patrimoine vivant. Leur implication résonne à chaque visite, chaque échange. Impossible de parler de rencontre avec un producteur de foie gras de canard sans évoquer l’investissement quotidien de ces artisans. Ils ne se contentent pas de fabriquer un produit : ils portent haut l’art du foie gras, et lui donnent une âme.
Les secrets de fabrication du foie gras de canard
Produire du foie gras de canard relève autant de la précision que de la passion. Chez Benoit Pommier, chaque étape est surveillée de près : de l’alimentation à la transformation, rien n’est laissé au hasard. La Maison Dupérier, quant à elle, continue de s’appuyer sur des méthodes éprouvées, tout en s’ouvrant aux apports de la modernité, notamment pour garantir le bien-être animal.
Plusieurs facteurs déterminent la qualité finale du foie gras :
- L’alimentation des canards : un régime principalement composé de maïs, pensé pour favoriser le développement optimal du foie.
- Le gavage : réalisé avec minutie, dans le respect du rythme naturel des animaux pour préserver l’éthique et la durabilité de la filière.
- La sélection des canards : seuls les sujets les plus adaptés sont retenus, assurant une constance et un niveau de qualité irréprochables.
À Sarlat, la Maison Rougié, forte de 145 ans d’expérience, imprime elle aussi sa marque. Elle collabore étroitement avec des éleveurs investis, visant un foie gras reconnu jusque dans les cuisines des plus grands chefs, comme Hélène Darroze. Ces alliances entre producteurs et restaurateurs contribuent à hisser le foie gras d’exception sur les tables du monde entier.
Qu’il s’agisse de Benoit Pommier, de la Maison Dupérier ou de Rougié, tous ont en commun la même exigence : maintenir un niveau de qualité irréprochable. Produire du foie gras va bien au-delà d’un simple métier : c’est un engagement quotidien, nourri par la fierté et la transmission.
L’importance de l’élevage responsable
Impossible d’envisager un foie gras de canard de qualité sans un élevage responsable. Chez Rougié, cet engagement structure toute la filière. La maison accompagne ses éleveurs partenaires pour garantir des pratiques alignées avec le respect de l’animal et de l’environnement.
Les éleveurs occupent une place centrale dans cette dynamique. Rougié les soutient au quotidien : formations, ressources, conseils techniques, tout est mis en œuvre pour améliorer constamment les méthodes d’élevage. Grâce à cette collaboration étroite, la traçabilité et la qualité sont garanties du champ à l’assiette.
Les principes de l’élevage responsable
- Bien-être animal : les canards profitent d’espaces adaptés, leur permettant de se mouvoir naturellement.
- Alimentation adaptée : le régime, basé sur le maïs, est étudié pour répondre aux besoins spécifiques des animaux.
- Respect des cycles naturels : le gavage respecte le rythme de chaque canard, limitant le stress et améliorant la texture du foie gras.
Rougié n’est pas isolée dans cette approche. Benoit Pommier, médaillé d’or en 2001, et la Maison Dupérier, toujours dirigée par Robert puis Yann Dupérier, appliquent des principes similaires. Leur engagement, reconnu et salué, prouve que tradition et progrès peuvent avancer main dans la main.
L’élevage responsable ne s’improvise pas. Il s’appuie sur des choix, sur une volonté de préserver la qualité tout en respectant l’animal et l’écosystème. Les producteurs qui s’y engagent, à l’image de Rougié, Benoit Pommier et la Maison Dupérier, montrent la voie d’une agriculture fière de ses racines et ouverte sur l’avenir.
Le foie gras de canard : un patrimoine culinaire français
Impossible de dissocier le foie gras de canard de l’identité gastronomique française. Il s’agit d’un véritable patrimoine culinaire, porté depuis 145 ans par la Maison Rougié : installée à Sarlat, au cœur du Périgord, elle propose des produits recherchés par les amateurs du monde entier.
Les collaborations prestigieuses
Robert Dupérier, figure centrale de la Maison Dupérier, a su s’entourer de talents pour sublimer le foie gras. Il travaille main dans la main avec Hélène Darroze, cheffe étoilée, pour donner naissance à des créations qui allient tradition et originalité. Cette synergie permet d’amener le foie gras de canard sur les plus belles tables, tout en renouvelant sans cesse les recettes et les approches culinaires.
Les ambassadeurs du savoir-faire français
Des producteurs comme Benoit Pommier et la Maison Dupérier perpétuent ce savoir-faire. Depuis 1988, Benoit Pommier affine sa technique et, grâce à son engagement, décroche une médaille d’or en 2001. De son côté, la Maison Dupérier, entre les mains de Robert puis de Yann Dupérier, demeure un pilier de la tradition et de la transmission familiale.
Le rôle des chefs
Les chefs ont une influence déterminante. Hélène Darroze, pour ne citer qu’elle, donne vie au foie gras de canard à travers des créations audacieuses et raffinées. Cette alliance entre producteurs et cuisiniers participe à la renommée mondiale du foie gras et permet de faire rayonner ce fleuron de la gastronomie française.
À chaque dégustation, le foie gras de canard raconte une histoire : celle d’une terre, d’un savoir-faire transmis avec fierté, et d’une exigence qui ne faiblit jamais. Une histoire qui, loin de s’éteindre, continue de s’écrire chaque jour, sur les tables et dans les champs, portée par celles et ceux qui y consacrent leur vie.
